Qui trovi una guida per selezionare e discutere il taglio di carne corretto con il tuo macellaio.
TENDERLOIN / FILLET = FILETTO
Per la griglia, un filetto deve essere tagliato con uno spessore non inferiore a 3,5 cm.
RIB-EYE STEAK = COSTATA / CONTROFILETTO
Con o senza osso, per la griglia, una costata deve essere tagliata con uno spessore non inferiore a 2,5 cm.
SIRLOIN STEAK = TAGLIATA
Per la griglia, un controfiletto deve essere tagliato con uno spessore non inferiore a 3,5 cm. Può essere tagliato a metà e formato come un filetto.
PICANHA = PICAHNA
La picanha è un famosissimo taglio di manzo, conosciuto anche con il termine “punta di controfiletto”. Il più delle volte viene acquistato intero e cucinato come bistecche tagliate che vengono grigliate su lunghi spiedini o grigliate intere e poi affettate appena prima di servire.
TRI-TIP STEAK = SPINACINO
Spinacino deve essere marinato e cotto intero e affettate controvena dopo la grigliatura e il riposo.
FLANK STEAK = BAVETTA
Bavetta deve essere marinato e cotto intero e affettate controvena dopo la grigliatura e il riposo.
BRISKET = BIANCO COSTATA / PUNTA DI PETTO
Punta di petto viene sempre affumicato intero a fuoco basso e affettate controvena dopo la cottura e il riposo.
CHUCK = REALE / FRACOSTA DI MANZO
Il Reale viene sempre affumicato in grossi pezzi a fuoco lento. Solitamente viene sminuzzato in piccoli pezzi come il famoso “pull pork” dopo la cottura e il riposo.